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脂肪对猪肉品质的影响

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发布时间:2016-11-23
导读:脂肪对猪肉品质的影响

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    脂肪是动物体的重要组成部分,过多蓄积会导致肥胖。猪常常被视为是动物界“胖”的代表,其实不然,目前市场上的绝大多数商品猪都是瘦肉型,它们的脂肪率约为18.2%,而常人的脂肪率在10%~30%之间。所以从科学的角度看,取笑某人“胖得像猪”是不准确的。

  市场上的瘦肉型猪是长期选育而来,脂肪沉积较少,饲料利用率高,生长快,背膘薄。当然,现在市场上逐渐出现了一些猪肉高端品牌,有的甚至比一般猪肉贵一倍还多,它们的主要卖点就是肉质好。

  一块肉的风味好坏,肌内脂肪的含量是很重要的影响因素。猪肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌内脂肪,而肌内脂肪的含量与猪肉的风味、嫩度、多汁性及表观可接受程度等感官品质直接相关。如世界最顶级的美食———神户牛肉,其口感柔韧肥嫩,外表呈现漂亮的大理石纹,肌肉间脂肪含量高。

  猪肉肌内脂肪主要由磷脂和甘油酯组成,其中磷脂为主要成分,占比达60%~70%,是决定肉品挥发性风味成分的重要前体物质。脂肪含量高的肉鲜嫩可口,在加工过程中能够产生很多种芳香族化合物,散发出肉类独有的香气,这种香气正是肌内脂肪中磷脂所起的作用。

  猪肉的嫩度主要取决于肌纤维和结缔组织中的胶原纤维,但肌内脂肪对嫩度也有一定影响。有研究表明,肌内脂肪的含量与肉的嫩度呈正相关,肌内脂肪越多,经烹调后嫩度就越好]。然而,目前人们对摄取过多脂肪存在畏惧心理,因为人类的肥胖、糖尿病和心血管疾病都与脂肪的过度沉积有关。

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